Pasta all’aragosta (Pâtes au homard et petits légumes)

Ici la recette complète écrite au format PDF

Ingrédients (4 portions) :

- 2 homards de 600g (surgelés)

- 320 g sec de pâtes type fettucine

- 100g de petits pois

- Poivre noir

- 4 càs de ciboulette ciselée

- Piment d’Espelette

- 40g de parmesan râpé

Pour le bouillon :

- 10 g de beurre

- 2 branches de céleri

- 2 carottes

- 1 oignon

- 5 caprons (option)

- 2 gousses d’ail

- 1 cube de bouillon de légumes

- 1 feuille de laurier

- 2 càs de cognac

- 100 ml de vin blanc sec

Pour la sauce :

- 3 carottes émincées très finement (300g)

- 2 branches de céleri émincées très finement

- 2 càs de concentré de tomates

- 2 càs d’huile d’olive

- 75 ml de crème fraîche à 20% de MG

Préparation : 

1. La veille, faire dégeler les homards au réfrigérateur;

2. Préparer le bouillon : laver et émincer grossièrement 2 branches de céleri, 2 carottes, 1 oignon et 2 gousses d’ail;

3. Faire revenir le tout avec 10g de beurre dans une grande marmite, faire suer les légumes tout en remuant, déglacer avec le vin blanc et le cognac, ajouter les caprons et le cube de bouillon de légumes;

4. Ajouter environ 1l d’eau et laisser cuire durant 30 minutes;

5. Pendant ce temps, nettoyer les homards et en extraire la chair, essayer de laisser entière la chair des pinces et de la queue;

6. Ajouter au bouillon la carcasse du homard pour qu’il infuse;

7. Une fois le bouillon cuit et légèrement réduit, passer le tout au chinois et presser bien pour extraire un maximum de jus et d’arômes;

8. Préparer la sauce : laver et émincer très finement 3 carottes et 2 branches de céleri et les faire revenir dans 1 càs d’huile d’olive;

9. Ajouter ensuite dans la poêle, deux louches de bouillon de homard et le concentré de tomates, une pincée de piment d’Espelette, laisser réduire le tout, ajouter la crème, poivre et sel si nécessaire;

10. Procéder à la cuisson des pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée en suivant les instructions du fabricant;

11. Pendant ce temps, faire revenir les queues de homard et les pinces dans 1 càs d’huile d’olive et ajouter les petits pois;

12. Une fois les pâtes cuites, les transférer avec une pince dans la poêle avec la sauce, mélanger le tout, ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une texture bien saucée;

13. Procéder au dressage, servir les pâtes, ajouter par dessus un peu de parmesan râpé, les morceaux de homard grillé, les petits pois, la ciboulette ciselée par dessus, terminer avec un peu de poivre noir, c’est prêt !

Stéphanie Tylleman, Diététicienne-Nutritionniste Raphaël Meulemans, Administrateur et Expert culinaire